Er bildet sich vor allem dort, wo stärkehaltige Nahrungsmittel wie Erdapfel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden und zusätzlich Zucker im Spiel ist. Die deutsche Organisation foodwatch testet seit Herbst 2002 Lebkuchen und Spekulatius aus deutschen Supermarktregalen auf ihren Gehalt an Acrylamid. Im vergangenen Jahr sei vor allem Spekulatius stark belastet gewesen. Heuer haben sich die Werte durch die Bank verbessert, teilten die Konsumentenschützer mit. Die Belastung von Lebkuchen sei zwar insgesamt niedrig, doch die Hälfte schnitt schlechter ab als 2004.
Wer selbst bäckt, kann zu hohe Werte leichter vermeiden. Hirschhornsalz, das bei Lebkuchen als Backtreibmittel eingesetzt wird, kann den Acrylamidgehalt stark steigern. Auch geröstete Mandeln können für hohe Werte verantwortlich sein. Eigelb im Teig verringert hingegen das Acrylamidrisiko. Je heißer und trockener die Kekse im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Wert. Empfohlen wird deshalb Ober- und Unterhitze statt Umluft. Die Backtemperatur sollte höchstens 190 Grad Celsius betragen. Wenn es die Gebäcksorte verträgt, hilft auch eine Tasse Wasser im Ofen.
Die Backzeit sollte möglichst kurz ausfallen, denn je länger und intensiver das Gebäck gebräunt wird, desto mehr Acrylamid entsteht. Deshalb sollten die Kekse möglichst groß sein und nur goldgelb gebacken werden. Wer sie mit Eigelb bestreicht, vermindert des Risiko weiter. Der beste Schutz vor Acrylamid ist nach Meinung von Experten eine ausgewogene Ernährung. Wer viel frisches Obst und Gemüse isst, lebt das ganze Jahr über gesünder als jemand, der Chips und Kekse als Grundnahrungsmittel betrachtet, und kann auch jetzt Weihnachtskekse unbesorgt genießen.
