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FAN VOM SENN – Meryem auf der Alpe Oberüberlut

Lehrling auf Käse-Mission: Von der Kuh bis zur Bedientheke.

5 Uhr morgens, der Wecker klin­gelt! Wie immer um diese Zeit bei Senn-Familie Andrea und Frank Martin und ihren Kindern Alina, Emilian, Laurena und Valentina auf der Alpe Oberüberlüt Und heute auch bei Meryem Ermis. Der SPAR-Lehrling im SPAR-Super­markt Flatz in Röthis will wissen, wie Alpkäse hergestellt wird – und deshalb: Rein in die Wanderkla­motten und hoch zur Alpe Ober­überlut im Großen Walsertal.

„Was ich schon immer über Käse wissen wollte.“

Meryem ist derzeit als Lehrling in der Feinkostabteilung im Bereich Käse beschäftigt und auch in der SPAR-Akademie-Klasse steht gerade das Thema Käse auf dem Stundenplan. Darum freut sie sich über die tolle Chance, einen Tag auf der Alpe zu verbringen und in die Käseproduktion einzusteigen. Sie lächelt: „Mich interessiert das einfach, ich mag lernen, so viel es geht. Meine Chefin unterstützt mich dabei voll.“ Um halb acht steht Meryem im kleinen Melkstall auf der Alpe. Hier warten Alina und Emilian auf sie, die Kinder der Senn-Familie. Die beiden haben be­reits ab halb sechs die 51 Kühe mit der Rohrmelkmaschine gemolken und die Tiere grasen inzwischen zufrieden auf den sattgrünen Alp­wiesen. Bis auf eine: Eine besonders gutmütige Kuh darf Meryem von Hand melken. „Wir kennen jede einzelne Kuh genau und haben diese für dich ausgesucht. Die ist total zahm“, nimmt Alina Meryem die Angst vor dem Braunvieh, das Meryem bis zur Schulter reicht. An die 700 Liter Milch ergibt eine Melkrunde. Meryems Erfolg sind ein paar Tropfen Milch. Immerhin!

Willkommen in der Alp-Sennerei bei Frank!

Während sich Meryem noch mit ihrer Kuh anfreundet, wird die Morgenmilch bereits in den vor­bereiteten Kesseln von Senn Frank auf 51 °C erhitzt. Frank, der mit seiner Familie in dritter Generation die Alpe betreibt, ist erst seit diesem Jahr Senn. Davor hat er sich aus­schließlich um die Kühe gekümmert. Das Senn-Handwerk hat ihn sein Vorgänger Günther Nigsch gelehrt. „Das Schwierigste ist das händische Ausnehmen des Käsebruchs mit den verschiedenen Ausnehmetüchern. Das kannst du in Vorarlberg in keinem Kurs lernen, das muss dir jemand zeigen. Und dann heißt’s so lange probieren, bis es klappt.“

Inzwischen hebt Frank versiert den Käse aus – und dazu beweist er sich bei Meryem als freundlicher und fröhlicher Lehrer: „Wenn ich den Käse aus dem Kessel draußen hab, hänge ich das Bündel an den Haken – du schiebst es mit der Kranschie­ne zum Tisch und dann pressen wir gemeinsam den Käsebruch zum runden Laib.“ Frank und Meryem drücken den Käsebruch in den vor­bereiteten Ring. „Ist das heeeeeiß!“ ruft Meryem beim Pressen. „Meine Finger!!“ Meryem hält die Hände unters kalte Wasser, während Frank den Käse weiter bearbeitet und die Molke rausschwappt. Sie muss komplett draußen sein, um einen reinen Käse zu bekommen. Deshalb erhöht Frank den Pressdruck auf bis zu 400 kg, und nach 6 Stunden ist der Käse molkefrei. Am Abend wird mit den sogenannten Abend­tüchern eine schöne Struktur in den Käse gepresst und am nächsten Tag kommt der Käse in den Kühl­raum. Hier darf er bis zu 2 Jahre bei 12 bis 17 °C reifen.

„Und was passiert dann mit den fer­tigen Käselaiben?“, fragt Meryem. Frank erzählt ihr, dass er seinen Käse für die Alma produziert. Nur ca. 800 kg Käse, vor allem die klei­neren Laibe, vermarktet er selbst. „Alma nimmt dir also fast deinen ganzen Käse ab?“, hakt Meryem nach. „Ja, genau. Dank Alma haben wir Alp-Sennereien diese wirtschaftliche Sicherheit. Sie ist für uns eine gute Partnerin.“

Was die Alpbewirtschaftung alles bringt

In Vorarlberg gibt es ca. 130 Senne­reialpen, auf denen Alpkäse herge­stellt wird. Knapp die Hälfte davon arbeitet mit Alma zusammen, die zur Privatkäserei Rupp mit Sitz in Hörbranz gehört. Alma beliefert dann wiederum regionale, nationale und internationale Abnehmer mit Käsespezialitäten aus dem Ländle – wie auch die SPAR-Märkte.

Alma will dafür sorgen, dass die Alpen gut wirtschaften können und auch weiterhin bestehen. Natürlich zum einen, um das Vor­arlberger Kulturgut, den Alp- und Bergkäse, in seiner herausragenden Qualität zu erhalten. Aber die Vor­arlberger Alpen erfüllen noch ganz andere Zwecke, die es zu fördern gilt. Jede Kuh bewirtschaftet eine Fläche, die mehr CO2 bindet als ein Mischwald, und leistet so einen Beitrag zum Schutz unseres Klimas. Außerdem bewahren die Älpler unseren Naturraum: Ohne die Alp­bewirtschaftung gäbe es größere Lawinengefahr, die meisten Skige­biete könnten nicht mehr bestehen und die Bergwiesen und -flächen würden zuwachsen und touristisch nicht mehr nutzbar sein.

Und jetzt? Jause und Pause

Dieses ganze Hintergrundwissen erfährt Meryem von Frank bei der gemeinsamen Jause vor seiner Alphütte. „Irgendwie bekommt man viel mehr Respekt vor dem Produkt, wenn man das alles weiß. Jetzt bin ich noch fitter für die Bedienung an unserer Käsetheke“, resümiert Meryem.„Irgendwann in ein paar Monaten kommt mein Käse von heute in den Verkauf. Da müsste eigentlich draufstehen: Made by Meryem.“

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