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Kochpannen ade: So meistert ihr die Sachertorte samt Glasur

Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt die häufigsten Hoppalas in der Küche und liefert Lösungen. Heute: Tipps für Sachertorte und Sacherglasur.
Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt die häufigsten Hoppalas in der Küche und liefert Lösungen. Heute: Tipps für Sachertorte und Sacherglasur. ©Trauner Verlag/Bernhard Bergmann/pixabay.com
"Shit happens" - auch beim Kochen: Das neue Buch von Haubenkoch Peter Kirischitz hilft, Hoppalas in der Küche zu vermeiden. Der dritte Teil unserer Artikelserie wird die Herzen von Naschkatzen höher schlagen lassen, denn wir verraten, wie die perfekte Sachertorte samt Glasur gelingt.
Teil 1: Schnitzel und Schweinsbraten
Teil 2: Püree und Marillenknödel

Der österreichische Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt in seinem neuen Buch "Shit happens - Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos" die häufigsten Missgeschicke in der Küche und liefert Lösungen und Rezepte gleich mit dazu. Mit viel Charme und Witz hat er zu vielen gängigen Rezepten die häufigsten Fehler ("Shits") und auch deren Vermeidung ("So!") auf 400 Seiten herausgearbeitet.

Im Rahmen unserer dreiteiligen Artikelserie dürfen wir euch in einige Geheimnisse aus der Profiküche einweihen, damit der nächste Kochversuch garantiert zum kulinarischen Höhenflug wird. Zum Start gab es Tipps und Tricks zu zwei echten österreichischen Sonntags-Klassikern: Wiener Schnitzel und Schweinsbraten. In Teil 2 drehte sich mit Rezepten zu Püree und Marillenknödel alles um Erdäpfel und heute stellen wir euch mit der Sachertorte eine der Königsdisziplinen der Wiener Nachspeisen vor.

Gelingsicheres Rezept für besonders flaumige Sachermasse

Foto: pixabay.com (Sujet)

Zutaten für eine Torte oder Kastenform:

  • 8 Eier
  • 180 g Kochschokolade
  • 180 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 230 g Kristallzucker
  • 180 g glattes Mehl
  • weiche Butter und Mehl für die Form
  • griffiges Mehl zum Stürzen

Vorbereitung:

1) Form mit handwarmer Butter einstreichen und mit Mehl stauben oder den Boden des Tortenreifens mit Backpapier auslegen.

2) Mehl sieben. So kommt am Ende mehr Luft unter die Masse. Außerdem lässt sich das gesiebte Mehl leichter unter die Masse heben.

3 ) Eier trennen.

4) Backrohr rechtzeitig auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung:

1) Schokolade in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Die Schokolade mindestens 10 Minuten so stehen lassen.

Shit: Die Schokolade wird beim Schmelzen bröckelig und nicht weich.

So!: Kochschokolade erweichst du am besten, indem du sie im Ganzen in eine Schüssel gibst und mit heißem Wasser übergießt. Lasse die Schokolade 10 Minuten stehen. Du kannst sicherheitshalber mit einer Nadel in die Schokolade stechen, um zu spüren, ob sie schon weich ist. Leere danach das Wasser ab, während du die Schokolade mit einer Teigspachtel zurückhältst. Achtung! Diese Technik funktioniert nicht mit Kuvertüre, aber diese lässt sich sowieso einfach über Wasserdampf schmelzen.

Fotos: Bernhard Bergmann

2) Butter zum Kochen bringen.

3) Wasser von der Schokolade ableeren.

4) Dotter auf die Schokolade geben.

5) Kochende Butter langsam unter die Schokolade-Dotter-Masse mixen. Die Masse bekommt dadurch eine cremige Konsistenz.

Shit: Die Schokolademasse bekommt keine cremige Konsistenz.

So!: Wenn du die Schokolade und die Dotter in der Schüssel hast, schalte den Handmixer auf die höchste Stufe. Erst wenn der Mixer in der Dotterschokolade rührt, leere langsam die kochende Butter darüber.

Fotos: Bernhard Bergmann

6) Eiklar mit Prise Salz und Zucker zu einem cremig-festen Schnee schlagen.

7) Schokolade-Dotter-Masse abwechselnd mit dem Mehl unter den Schnee heben.

8) Masse in die Form füllen, an den Rändern nach oben streichen und bei 170 °C Ober-/Unterhitze ca. 50 Minuten backen.

Fotos: Bernhard Bergmann

Shit: Die Torte ist innen nicht durch.

So!: Leider sind die Temperaturen in den unterschiedlichen Backrohren nicht immer gleich. Du kannst auf drei Arten kontrollieren, ob die Torte schon durch ist. 1. Bei einem leichten Druck auf die Oberfläche der Masse darf kein Abdruck bleiben und die Masse sollte wieder in die Ausgangsposition zurückwandern. Dafür brauchst du jedoch ein wenig Routine und hitzeempfindlich solltest du auch nicht sein. 2. Stich mit einem Holzstäbchen in die Mitte der Torte. Wenn du das Stäbchen aus der Masse ziehst, sollten keine Tortenreste daran kleben. Das ist die gängigste Methode. 3. Miss die Temperatur in der Mitte der Torte mit einem Bratenthermometer - sind 80 °C erreicht, ist die Torte fertig. Das ist die sicherste Methode, wenn das Thermometer gut funktioniert.

9) Torte aus dem Backrohr nehmen und auf mit griffigem Mehl bestreutes Backpapier stürzen.

Sacherglasur: Die Königsdisziplin der Schokolade-Glasuren meistern

Foto: Bernhard Bergmann

Zutaten für eine Torte (24 cm Durchmesser):

  • 250 g dunkle Kuvertüre
  • 300 g Kristallzucker
  • 1/8 l Wasser

Vorbereitung:

Kuvertüre grob reiben.

Zubereitung:

1) Wasser mit Kristallzucker aufkochen. Am Rand der Kasserolle bildet sich kristalliner Zucker. Diesen solltest du mit einem Pinsel wegwischen.

2) Kuvertüre einrühren und bis zu einem starken Faden kochen lassen. Was mit einem starken Faden gemeint ist, kannst du weiter unten nachlesen.

3) Glasur durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

4) Die Glasur am Rand der Schüssel tablieren (siehe ebenfalls weiter unten), bis sie eine Temperatur von 60 °C erreicht hat.

Shit: Die Glasur wird grobkörnig.

So!: Du darfst die Glasur ab jetzt bis zu dem Augenblick, von dem an sie die Torte ziert, nicht mehr in Ruhe lassen. Der Überguss muss ständig nach der vorgeschriebenen Technik (Tablieren) bewegt werden.

5) Die Glasur über die Torte leeren und diese mit der Palette mit wenigen Strichen überziehen.

Fotos: Bernhard Bergmann

Shit: Bis ich die Torte fertig habe, kristallisiert die Glasur schon wieder.

So!: Die Torte muss fix und fertig sein, bevor du mit dem Glasieren beginnst.

Starker (langer) Faden:

Wenn du Zucker kochst, kannst du die Temperatur mit einem Zuckerthermometer messen. Das ist die exakteste Methode, um die 108 °C zu erreichen, die du für die Sacherglasur brauchst. Hast du kein Zuckerthermometer bei der Hand, kannst du mit folgender Methode erkennen, ob der Zucker (oder die Glasur) schon zum Verarbeiten bereit ist:

Gib etwas Glasur auf einen Kochlöffel und nimm davon etwas zwischen angefeuchteten Daumen und Zeigefinger. Aber verbrenne dir bitte nicht die Finger! Wenn du Daumen und Zeigefinger schnell öffnest, sollte ein langer Faden entstehen. Reißt der Faden schon, wenn er noch kurz ist, musst du die Glasur noch etwas länger kochen.

Tablieren der Glasur:

Damit der Zucker keine groben Kristalle bildet, welche die Glasur körnig erscheinen lassen, muss diese tabliert werden. Profis verwenden zum Tablieren eine Marmorplatte. Hier eine Technik, die ohne diese funktioniert:

1) Du hast die heiße Glasur in eine Schüssel geleert, nun muss sie unter allen Umständen bewegt werden. Nimm einen Kochlöffel, rühre die Glasur am den Schüsselrand und wieder zurück.

2) Drehe die Schüssel etwas gegen die Rührrichtung, rühre die Glasur wieder an den Schüsselrand und bewege sie vom Rand der Schüssel wieder zurück.

3) Nach jeder zweiten Runde rühre einige Male kräftig in der Schüssel um.

4) Wenn du das Gefühl hast, dass dir gleich der Arm abfällt, hat die Glasur Lippentemperatur (35 °C) erreicht und ist bereit zum sofortigen Glasieren.

Extra-Schmankerl: Wir verlosen drei Exemplare von "Shit happens"

Als besonderes Schmankerl haben wir für euch noch ein Gewinnspiel: Wir verlosen drei Exemplare von "Shit happens", einfach Zuckerl einlösen und mitmachen.

Hier geht's zum Gewinnspiel

Die Gewinner werden Ende März per E-Mail verständigt. Wir wünschen viel Spaß beim Schmökern und Nachkochen!

Buchtipp:

Der 400 Seiten starke Küchenhelfer "Shit happens - Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos" von Peter Kirischitz ist im Trauner Verlag erschienen und ab sofort im Buchhandel erhältlich.

ISBN: 978-3-99062-440-1

(Red)

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