Was Spargel heuer kostet und wie anstrengend die Ernte wirklich ist

„Den Spargel, den man sieht, muss man ernten", sagt Martin Winder (58), der seit zehn Jahren in Dornbirn neben der L204 Spargel anbaut. Zwei Hektar bewirtschaftet er und weiß: Die Arbeit ist anstrengend, der Aufwand enorm. Steigen die Temperaturen, müssen seine Erntehelfer täglich auf das Feld. Denn das beliebte Gemüse, nach dem sie Ausschau halten, gibt den Takt vor. Letzte Woche startete die Saison.

Jeden zweiten Tag wird Reihe für Reihe gestochen

Das Spargelstechen klingt einfacher, als es ist. Unter schwarzer Folie, die den Boden warm hält und den Spargel bleich lässt, verbergen sich die wertvollen Stangen. „Wenn es richtig warm wird, geht es los – und dann kann man nicht warten", erklärt der Landwirt, der auch Beeren anbaut. Die kühlen Temperaturen um Ostern bremsten das Wachstum laut Landwirtschaftskammer heuer aus, jetzt beginnt die Ernte auch in Vorarlberg. Vier bis fünf Tonnen produziert der Winderhof in einer Saison – alles handgestochen, denn Ernteroboter rechnen sich für einen Betrieb dieser Größe nicht.

Fingerspitzengefühl gefragt

Martin Winder, sein Bruder Peter und Schwägerin Theresia erwarten eine gute Saison. „Die Pflanze stand im Herbst schön da und bekam Frost. Dadurch ist sie in eine gute Winterruhe gegangen und treibt nun kräftig aus", erklärt er. Grüner Spargel wächst bei guten Bedingungen 10 bis 12 Zentimeter am Tag, der weiße, der zwei Drittel der Ernte ausmacht, bringt es auf fünf bis sechs Zentimeter.

Das Stechen selbst ist Handarbeit. Mit zwei Fingern sucht man eine Stelle circa zwei Zentimeter vom Spargelkopf entfernt, setzt das 40-50 Zentimeter lange Messer an, treibt es in den Boden und löst mit einem Knacken den Spargel vom Wurzelstock.

Die Knospen um jeden Spargelstängel sichern die nächste Ernte und dürfen nicht beschädigt werden. Eine Spargelstaude kann bis zu vier Kilogramm schwer werden und hat ein verzweigtes Wurzelwerk, durch das jahrelang wieder Stängel entstehen. „Wenn der Spargel dünner wird, ist die Zeit zum Aufhören", sagt Winder. Dann lässt er die Pflanze treiben, damit sie Energie für das nächste Jahr sammeln kann.

17 Euro das Kilo – und der Preis steigt

Spargel vom Winderhof kostet heuer 17 Euro pro Kilogramm für die dickste Qualität. Die Mittelklasse liegt bei rund 15 Euro, Bruch-Spargel gibt's ab sechs Euro - teurer als im Vorjahr: „Die Mitarbeiter werden jedes Jahr teurer, die Energiekosten steigen. Wir müssen anpassen, sonst sind wir die Verlierer."

Neben den Lohnkosten schlagen der Kühlraum, die Bodenbearbeitung und das Auftürmen der Erdwälle mit Traktoren zu Buche. Kritisch sieht er billigen Importspargel aus Spanien oder Italien: „Die haben andere Lohnkosten und arbeiten unter anderen Bedingungen als wir. Die Sozialstandards sind null."

Die Suche nach Erntehelfern wird schwieriger

Winders Erntehelfer sind 20 afghanische Flüchtlinge sowie eine türkische Stammmannschaft. „Sie wohnen mit ihrer Familie hier. Das ist eine verlässliche Zusammenarbeit", sagt Winder. Trotzdem gibt er zu: „Erntehelfer zu finden ist schwierig. Ich würde das nicht unbedingt machen wollen." Die Arbeit ist körperlich anstrengend, weil in gebückter Haltung und bei jedem Wetter gestochen wird. Die Saison endet, wenn die Kirschen um den Johannistag am 24. Juni rot werden – so lautet das alte Sprichwort. Winder kann dann keinen Spargel mehr sehen: "Dann habe ich Erdbeeren im Kopf. Auf die freue ich mich jedes Jahr."

(VOL.AT/Isabel Lochbühler)