Steigende Kosten setzen Österreichs Gastronomie zunehmend unter Druck. Laut dem Magazin "Dossier" ist das Wiener Schnitzel für viele Gastronomen mittlerweile ein Verlustgeschäft – angeboten werden müsse es dennoch.
Gastronomie kämpft mit stark gestiegenen Kosten
Österreichs Wirtshauskultur steht wirtschaftlich unter Druck. Hohe Energie-, Lebensmittel- und Personalkosten belasten die Betriebe seit Jahren. Laut dem Magazin "Dossier" sind die Preise in der Gastronomie seit Anfang 2020 um 50,8 Prozent gestiegen, während die allgemeine Inflation im selben Zeitraum bei 32,7 Prozent lag.
Für seine aktuelle Ausgabe hat "Dossier" Einblicke in die Kalkulation von Gastronomiebetrieben gesammelt. So erzählt etwa Ilyas Avci, Betreiber von "Mr Döner’s" in Wien-Leopoldstadt, dass ihm von einem Hühner-Kebab, den er um fünf Euro verkauft, kaum etwas übrig bleibt. Um wirtschaftlich arbeiten zu können, betreibt er zusätzlich zwei sogenannte "Ghost Kitchens", die ausschließlich über Lieferplattformen erreichbar sind und amerikanische Küche beziehungsweise Fried Chicken anbieten.
Schnitzel oft kein Geschäft mehr
Auch Unternehmensberater Martin Domenig von Kohl & Partner schildert gegenüber "Dossier", wie Gastronomen ihre Preise kalkulieren. Demnach entfallen häufig 40 bis 45 Prozent auf Personalkosten und weitere 30 bis 40 Prozent auf den Wareneinsatz. Für Miete, Energie und Gewinn bleibe entsprechend wenig Spielraum.
Besonders schwierig sei die Kalkulation beim Wiener Schnitzel. "Im Landgasthaus ist es kalkulatorisch oft ein Verlustgeschäft", sagt Domenig im "Dossier". Viele Wirte würden das klassische Gericht dennoch auf der Speisekarte führen, weil Gäste es erwarten.
Experten: Schnitzel müsste deutlich teurer sein
Für Diskussionen hatte bereits 2023 Neos-Politiker Sepp Schellhorn gesorgt, als er einen Mindestpreis von 27 Euro für ein Kalbsschnitzel ins Spiel brachte. Laut Domenig müsste ein Wiener Kalbsschnitzel im Landgasthaus heute sogar rund 32 Euro kosten, um sämtliche Kosten abzudecken.
Deutlich höhere Margen seien hingegen bei Gerichten wie Pizza Margherita möglich. Das eigentliche Geld werde in vielen Gastronomiebetrieben außerdem mit Getränken verdient. Laut Domenig liegt der Wareneinsatz bei Kaffee oder Tee bei lediglich 12 bis 16 Prozent, bei Bier bei rund 30 Prozent.
(VOL.AT)
