Sennmeister: "Wenn es den Kühen gut geht, merkt man das am Milchpreis im Regal"
Meterhohe Regale, ein Laib reiht sich an den anderen – und mittendrin ein Roboter, der unablässig Käse von den Regalen hebt, mit Molke bestreicht und sie wieder zurücklegt. Im Reifelager der Sennerei Schnifis lagern 6800 Laib Berg- und 8000 Laib Schnittkäse, täglich werden sechs Tonnen Milch zu Käse, Topfen, Joghurt und Butter verarbeitet. Und mittendrin Sennmeister Markus Hartmann: Er ist Betriebsleiter der 120 Jahre alten Sennerei und Obmann der dazugehörigen Genossenschaft. Seit 30 Jahren verarbeitet er Milch.
Wer bestimmt den Milchpreis?
Die Herausforderungen für landwirtschaftliche Betriebe sind vielfältig: gestiegene Kosten für Transport, Verarbeitung und Löhne einerseits, schlechte Ernten und Preisdumping andererseits. Und auch für die Konsumenten gab es in Vorarlberg zuletzt durch die Fusion der Vorarlberg Milch mit der niederösterreichischen Großmolkerei NÖM merkbare Veränderungen im Sortiment.
Für Hartmanns Heumilch ist vor allem die Futterernte entscheidend. Neben den Grundkosten für Heu, Lagerung und den Betrieb eines Milchviehhofs hängt die Milchmenge stark davon ab, wie gut die Wiesen wachsen und wie viel Heu zur Verfügung steht. Hartmann, der selbst Kühe hält, erklärt: „Am Heu hängt, wie viel Milch produziert wird. Je besser die Kühe versorgt sind, desto mehr geben sie.“
Auch die Energiepreise belasten die Sennerei. Zwar heizt sie mit Wärme aus Biomasse, doch bei Auslieferungsfahrzeugen und Verpackungslieferanten ist Hartmann von Rohölpreisen abhängig.
Schlechtes Futter und Energie treiben den Preis
Hartmann kauft den Liter Milch für 60 Cent ein, 54 Cent davon kommen bei den Landwirten an. Damit liege die Sennerei im mittleren Bereich der Preisspanne. Nach einem teuren Jahr 2025 habe sich der Preis wieder eingependelt: „Milch war stark gefragt. Es gab auch viel davon.“ Muss wegen schlechter Heulage jedoch mehr Futter zugekauft werden, steigen die Produktionskosten – und damit auch der Milchpreis im Regal.
Unter Druck stehen auch die Landwirte, die die Sennerei mit Milch beliefern. Die zwölf Milchbauern rund um Schnifis sind in einer starken Position: Als Genossenschaft sind sie zugleich Eigentümer und Lieferanten, stimmen über den Preis ab und erhalten sich ihre Unabhängigkeit. Ein Luxus, denn viele Milchbauern müssen die vorgegebenen Preise der Molkereien akzeptieren.
Markt ist voller Milchalternativen
"Den Trend zu laktosefreien Produkten merken wir schon", berichtet Hartmann. Laut AMA sank der Absatz von Milch in den vergangenen 15 Jahren um gut zehn Prozent, ein Drittel der österreichischen Haushalte kaufen pflanzliche Milchalternativen. Der Sennmeister verspürt aber noch nicht den Druck, auch Alternativen anzubieten. "Dennoch müssen wir innovativ sein und liefern Rezeptvorschläge, wie unsere Produkte verwendet werden können", so Hartmann.
Wertschätzung für den Sennerberuf und Milchprodukte
Ein Thema ist Sennmeister Markus Hartmann wichtig: Die Wertschätzung für den Beruf und die Produkte, die in Schnifis entstehen. "So wie wir arbeiten, bekommen wir viel Wertschätzung von den Kunden, die bei uns im Lädele einkaufen. Das heißt, dass wir etwas richtig machen." Transparenz sei ebenfalls relevant: "Davon leben wir."
Eine klare Herkunftskennzeichnung werde immer wichtiger: Die Kundschaft könne so sicher sein, dass nur Milch aus Vorarlberg verarbeitet wurde, wenn das auf der Packung stehe. Die österreichische Milchwirtschaft fordert im Sinne der Konsumenten eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung.
(VOL.AT/Isabel Lochbühler)
